Haber Detayı
08 Kasım 2017 - Çarşamba 20:22
 
Diyarbakır 19. yüzyılda üretmeye başlamış
Bingöl’e karşı Burma Kadayıf rekabetini kazanan Diyarbakır, kadayıfı 19. yüzyılda üretmeye başlamış.
GÜNDEM Haberi
Diyarbakır 19. yüzyılda üretmeye başlamış

Bingöl ile Diyarbakır arasında yaşanan Burma Kadıyıfı yarışını Diyarbakır kazandı. Burma kadayıfa coğrafi işaret alınması konusunda Diyarbakır ve Bingöl’den Türk Patent Enstitüsü’ne (TPE) başvuruda bulunurken, başvuruları inceleyen TPE, Diyarbakır Burma Kadayıfı’na coğrafi işaret verdi.

Diyarbakır Burma Kadayıfı’na coğrafi işaret verilmesi kararı TPE’nin Kasım ayı bülteninde de yayımlandı.

TPE bülteninde Diyarbakır Kadayıfı’nın tarihçesi ve üretim aşamaları hakkında da bilgilere yer veriliyor.

Diyarbakır Burma Kadayıfı’nın tescil edilmesi için 29.11.2013 tarihinde TPE’ye başvuruda bulunulduğu belirtilirken, kadayıfın 30.10.2017 tarihinde tescil edildiği kaydedildi.

Burma Kadayıfı’nın imalatına 19. yüzyılda Diyarbakır’da başlandığı belirtilen başvuru dosyasında, “Diyarbakır Burma Kadayıfı 1800’lü yılların sonundan bugüne kadar Diyarbakır’da ve son yıllarda Türkiye’nin birçok ilinde üretilmektedir. Üretimi zor olan ve ustalık gerektiren Diyarbakır Burma Kadayıfı; Diyarbakırlı ustalar sayesinde babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılarak günümüze ulaşmıştır. Diyarbakır Burma Kadayıfı tanım ve üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilir” denildi.

Burma Kadayıf’ın aynı tarihlerde Ermeni bir usta tarafından Bingöl’de de üretildiği biliniyor.

BURMA KADAYIFI ÖZELLİKLERİ

Dosyada, Burma Kadayıfı ile ilgili şu bilgilere yer verildi:

“Diyarbakır Burma Kadayıfı; un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen, hamurun ince teller haline getirilmesi, ince tellerin içine ceviz içi veya Antep fıstığının konulup şekil verildikten sonra kızartılması ve üstüne şerbet dökülmesiyle elde edilen bir tatlıdır. Diyarbakır Burma Kadayıfının yapımında sadeyağ kullanılır. Diyarbakır Burma Kadayıfının pişirilme esnasında karamelize turuncu renginin oluşmasını sağlayan üzüm pekmezidir.

-ÜRETİM METODU-

Un ve sudan (1000g una 1200-1400ml su) oluşan ve ustaların hamur dediği bulamaç hazırlanır. İşletmelerde kadayıf yapmak amacıyla özel amaçlı buğday unu kullanılır. Kullanılan özel amaçlı buğday unu Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde belirtilen özelliklere sahip olmalıdır. Oluşan un bulamacının homojen hale getirilmesi için karıştırma işlemi uygulanır. 

Tel pişirme işlemi için kullanılan tepsi bakırdan yapılır. Bakır tepsiye uygulanan sıcaklık 170-200°C’dir. Hazırlanan un bulamacı bakırdan yapılmış ve kadayıf tellerinin eşit oranda ısınması için dairesel hareketle dönen tepsinin üzerine dökülür. Bu dökülme mekaniksel şekilde çalışan ve altında ince delikleri bulanan hazne sayesinde yapılır. Döküm makinelerinin çapı 1-1,5mm arasında değişmektedir. Bulamacın konulduğu haznede bulunan delik çapları işletmeler arasında farklılık göstermektedir. Bulamaç ısınan bakır saca hazneden dökülür. Dönen saç üzerine dökülen bulamacın içindeki suyun büyük bir kısmı buharlaşarak tel şeklini alır. Kuruyan kadayıf telleri usta tarafından sacdan toplanır. 

Kadayıfın pişeceği tepsi hazırlanır. İyi bir şekilde temizlenmiş ve kurutulmuş tepsiye yağ ve pekmezden oluşan karışım tepsinin tabanını kaplayacak şekilde sürülür. Bu karışımda sadeyağ, sıvı ayçiçek yağı bulunur. Ayrıca pişirme esnasında kadayıfın daha güzel bir renk alması amacıyla pekmez kullanılır. 1 kilogram kadayıfta 33-38 gram sadeyağ, 190-220 mililitre sıvı ayçiçek yağı ve 7-10 mililitre pekmez içeren karışım kullanılır.

Kadayıf yapımında kullanılan ceviz veya Antep Fıstığı tuzsuz ve yeni mahsul olmalı, nemli olmamalıdır. Ceviz ve Antep Fıstığı ufaltılır. Ceviz veya Antep Fıstığı ufalanmış kadayıf telleriyle karıştırılarak kadayıf içi hazırlanır. Antep Fıstıklı ve cevizli burma kadayıfı daha önceden hazırlanan kadayıf tellerinin içine ceviz veya Antep Fıstığı konularak kadayıf tellerinin bir ucundan başlanarak burma şeklinde sarılır. Hazırlanan kadayıflar daha önceden hazırlanmış tepsiye dizilir. 1 kg kadayıfta en az 12 ceviz veya Antep Fıstığı kullanılır.

Pişirme işleminin iyi yapılabilmesi için sıcaklığın kadayıfın bütün yüzeyine eşit dağılması gerekir. Bu amaca uygun ocaklar dizayn edilmiştir. Pişirme, kadayıfın iki yüzeyine de yapılmaktadır. Alt kısmı pişen kadayıf ters çevrilerek üst kısmı da pişirilir. Pişirilen kadayıfın altında kalan fazla yağ tepsiye belli oranda eğim verilerek uzaklaştırılır. Pişirilen kadayıflar yaklaşık 10-15 dakika dinlendirildikten sonra üzerine daha önceden hazırlanan şerbet dökülür. Şerbet 1 litre suya 1300-1500 gram şeker katılarak hazırlanır. Kullanılan şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şeker (polarizasyonu en az 99,7 Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakaroz) olmalıdır. Şeker suyun içinde tümüyle eridikten sonra kaynatma işlemine tabi tutulur. 20-25 dakika kaynatma işlemi uygulanarak şerbet yoğunlaştırılır. 1 kg kadayıf üzerine 300-350 mililitre şerbet dökülür. Üzerine şerbet dökülen kadayıf artık servise hazırdır.”

 

 

Kaynak: Editör:
Etiketler: Diyarbakır, 19., yüzyılda, üretmeye, başlamış,
Yorumlar
Haber Yazılımı