Kurban Bayramı yaklaşırken, uzmanlar kurban ibadetini yerine getirecek vatandaşları et tüketimi ve etlerin saklanması konusunda önemli uyarılarla uyardı. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, özellikle kurban kesimi sırasında yaşanabilecek kazaların önüne geçilmesi için dikkat edilmesi gereken bazı noktaları paylaştı.
Dr. Sağlam, hayvanların kesim işleminin mutlaka kesimhanelerde yapılmasının önerildiğini belirtirken, kurbanını evde kesecek olanlara şu tavsiyelerde bulundu: “İş sağlığı ve güvenliği kurallarına uyulmalı. Hayvanın sakin olması çok önemli. Stres altındaki hayvanlar fazla hareket ederek yaralanmalara neden olabilir. Kesimde kullanılacak bıçaklar mutlaka et kesim bıçağı olmalı ve iyi bilenmiş olmalı. Mümkünse birkaç kişi hayvanı tutarak kesimi gerçekleştirmeli, hayvanın boynu toprağa doğru çevrilip kanının tamamen akıtılması sağlanmalı. Aceleci ve kontrolsüz kesim hayvan ve kesen kişi için risk oluşturuyor. Hem hayvanın hem kesen kişinin sakin ve deneyimli olması büyük önem taşıyor.”
Etin saklanması konusunda da önemli bilgiler veren Dr. Sağlam, etin kolay bozulan bir gıda olduğunu vurguladı. “Hayvan kesildikten sonra kaslarda ölüm sertliği (rigor mortis) meydana gelir. İlk gün tüketilen et lastik gibi sert olur. Bu kasılmanın gevşemesi için etin 18-24 saat arası +4 ile +10 derece arasında soğukta dinlendirilmesi gerekir. Et direkt -18 dereceye konursa kasılma gevşeyemez ve et sert kalır. Ayrıca, bu bekleme süresi 24 saati geçmemeli, aksi halde mikrobiyal bozulma başlar,” dedi.
Etin porsiyonlara ayrılması gerektiğine dikkat çeken Sağlam, “Büyük parçalar halinde derin dondurucuya konan et, çözüldüğünde tekrar buzluğa konursa mikrobiyal yükü iki katına çıkar. Bu nedenle eti tüketilecek kadar parçalara bölüp -18 derecede muhafaza etmek gerekiyor,” uyarısında bulundu.
Kan akıtma işleminin de etin hijyeni açısından kritik olduğunu belirten Dr. Sağlam, “Kan iyi akıtılmazsa etin mikrobiyal yükü artar ve daha hızlı bozulur. Kanın tamamen akıtılması, kasların ölüm sertliği sürecini geçirmesi ve etin dinlendirilip porsiyonlanarak derin dondurucuya kaldırılması gerekiyor,” diyerek sözlerini tamamladı.
