Kurban Bayramı'na sayılı günler kala, uzmanlar kurban kesimi, etin doğru şekilde saklanması ve tüketilmesi konusunda önemli uyarılarda bulundu. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, hem kurban ibadetinin hijyenik şartlarda yerine getirilmesi hem de kazaların önlenmesi için vatandaşlara dikkat edilmesi gereken noktaları hatırlattı.
“Kurban kesiminde iş sağlığı ön planda olmalı”
Kurban kesiminin deneyimli kişilerce yapılması gerektiğini belirten Dr. Sağlam, “Hayvanların kesimhanede kesilmesi hem hijyen hem de güvenlik açısından çok daha sağlıklı. Ancak kendi kurbanını kesmek isteyenlerin iş sağlığı ve güvenliği kurallarına mutlaka dikkat etmesi gerekiyor. Hayvan sakin değilse kontrolsüz hareket eder ve bu da ciddi yaralanmalara neden olabilir. Kesim bıçağı bilenmiş olmalı ve mümkünse birkaç kişinin yardımıyla işlem gerçekleştirilmelidir” dedi.
“Ölüm sertliği geçmeden dondurmayın”
Etin, kesimden hemen sonra doğrudan dondurucuya atılmasının yanlış olduğuna vurgu yapan Sağlam, ölüm sertliği (rigor mortis) olarak bilinen sürece dikkat çekti: “Hayvan kesildikten sonra kas kasılması yaşanır. Bu süreçte et lastik gibi olur. Bu nedenle et, +4 ila +10 derece arasında 18-24 saat dinlendirilmeli. Bu süreç ölüm sertliğinin geçmesini sağlar. Aksi halde doğrudan -18 derecede dondurulan et sertliğini kaybetmez ve tüketimde kalite kaybı yaşanır.”
“Et porsiyonlanmadan dondurulmamalı”
Dr. Sağlam, etin büyük parçalar halinde dondurulmasının da ciddi bir gıda güvenliği riski oluşturduğunu söyledi: “Dondurulan büyük parçalar çözüldüğünde, kullanılmayan kısımların yeniden dondurucuya atılması durumunda mikrobiyal yük iki katına çıkabiliyor. Bu nedenle et, mutlaka tek kullanımlık porsiyonlar halinde saklanmalı ve eksi 18 derecede muhafaza edilmeli.”
“Kanın tamamen akıtılması mikrobiyal yükü azaltır”
Etin hijyenik olabilmesi için kanın tam olarak akıtılmasının büyük önem taşıdığına da dikkat çeken Sağlam, “Etin içerisinde kalan kan, mikrobiyal yükü artırır ve bozulmayı hızlandırır. Dolayısıyla kesim sırasında hayvanın boynunun toprağa döndürülerek kanın iyice akıtılması gerekir. Böylece hem etin hijyen seviyesi yükselir hem de dayanıklılığı artar” ifadelerini kullandı.
İHA
